Co je v bedně?

Jste úplně první, komu “odhaluji” své oblíbené delikatesy. Posledních 27 let se snažím ochutnávat to nejlepší, co je v mé blízkosti. Často se trefím, někdy se mýlím, jindy si nechám poradit od zkušenějších. O své gastronomické zážitky se dělím prostřednictvím průvodce Maurerův výběr Grand Restaurant, podcastem “Nejezte blbě!”, na Prague Food Festivalu, ve svých článcích, rozhlasových glosách a několika knihách. Teď vám nabízím “bednu od granátů” plnou pochutin, co mám rád, na které jsem narazil na svých kulinářských výpravách nebo mi je pomohli objevit má dcera, syn či manželka.

Budu moc rád, když ochutnáte delikatesy, jež jsme připravili unikátně pro vás.

Použitá bedna od vojenské munice má teď nový význam svou recyklací. Již neslouží válce, naopak, je šetrná k životu na planetě. Až spotřebujete její obsah, můžete ji znovu na něco použít a dát jí tak “třetí smysl”. Připadá mi, že mírná gastronomická upráva proslulého sloganu Johna Lennona “Make Love Not War” vystihuje příběh této bedny.

K následující delikatesám přikladám průvodce mého výběru

 

RYBA
Říkají mu tuňák, ale není to tuňák. Je to Bonito z rodu Sarda Sarda (pochází z romantické rybářské vsi El Port de la Selva). Doma si jej dáváme se salátem: rajčata, papriky, okurky (jako na “šopák”), ale místo balkánského sýra přidáme tuhle rybu, trochu ji osolíme, opepříme černým nebo bílým pepřem, slijeme olej z konzervy a zakápneme kvalitním extra panenským. Neuškodí pár kapek citronu nebo některého z přiložených vynikajících vinných octů. Maso je použito z části ryby, která se nazývá “ventresca”, což je z pohledu mnoha gurmánů a japonských mistrů sushi, ta nejžádanější.

SŮL
Moje děti baví na soli s různými příchutěmi, že s ní mohou trochu měnit ustálené pokrmy. Třeba při dochucování vajec v nejrůznějších úpravách, nebo salát caprese (mozzarella, rajčata, bazalka), aby nebyl stále stejný, tak už jen jiný druh soli může “ozvláštnit” stabilní známou chuť této “italské vlajky”. Fleur de sel, neboli “solný květ”, je ručně sbíraná, nerafinovaná mořská sůl považovaná za světovou delikatesu. V bedně je v pěti variantách: s paprikou, citrónem, s olivovou příchutí, s chilli a s curry. Doporučuji přidávat do již hotových pokrmů a určitě ne během vaření.

OCET
Ocet patří v Česku k často používaným ingrediencím. U nás se většinou setkáváme s klasickým kvasným lihovým octem. V Katalánsku jsem si oblíbil vinné octy. V přiložené sadě najdete jejich výběr; každý má charakteristickou chuť hodící se ke konkrétním pokrmům, jako když párujete víno s jídlem: sherry, vermut, růžová cava - šumivé víno, merlot, cabernet sauvignon. Tyto jemné octy jsou vhodné k ochucení například smažených ryb, salátů, masových omáček nebo dalších pokrmů. Já respektuji doporučení na obalu.

ZA’ATAR
Před mnoha lety jsem toto úžasné koření ochutnal v Jordánsku na břehu Mrtvého moře. Těžko říci, kde má pravý domov? Y. Ottolenghi a S. Tamimi jej ve slavné kuchařce “Jeruzalem” popisují jako součást palestinského dědictví a nejvíc charakteristickou vůni tržišť Blízkého východu. Za’atar se použivá podobně jako kmín v české kuchyni, přidává se na chleba, brambory a maso. Ochutit jím můžete i specificky blízkovýchodní pokrmy jako je hummus nebo labneh. Existuje v mnoha variantách a má prý léčivou i kouzelnou moc!

VÍNO
Moje žena moc neholduje alkoholu, ale na košer vína z Golanských výšin má slabost. Na zadní etiketě této láhve Gamla Cabernet Sauvignon najdete potvrzení od rabína, že produkce vína respektovala rituální pravidla židovské kuchyně. Víno má dost vysoký obsah alkoholu a je vhodné ho párovat s výraznějšími masovými pokrmy nebo s aromatickými sýry. Na vínu je znát, že muselo na vulkanické půdě a v dosti specifických klimatických podmínkách pouště doslova “bojovat o život”, …což je, konec konců, pro tento kraj typické. Zároveň vinaři říkají: čím víc víno bojuje o život, tím dává lepší plody.

KÁVA
Když mám ráno čas, vlastnoručně si melu tato kávová zrna a vařím v klasické italské moka konvici svoje espresso. Je to vždy “plná pusa kávy”. Indiáni kmene Arhuacos žijí v 1800 m.n.m., dosti odloučeni, kávu pěstují a sklízejí ručně, šetrně k přírodě, bez použití chemie. Naší civilizace se trochu bojí, svou prací zachraňují půdu, kde žijí stovky let a musí odolávat “nájezdům developerů”. Kamarádka A. Antonovičová rozvíjí prodej jejich produktů a já vím, že každým douškem této vynikající kávy jim mohu trochu pomoci získat zpět “půdu pod nohama”, kde žijí od nepaměti.

HOŘČICE
Opatství Nový Dvůr produkuje spoustu dobrot. Já miluji jejich “Trapistickou hořčici” a při každém soustu si představuji, jak se mniši pomodlí a pak sednou k práci, a věřím, že to co jím má ještě další dimenzi než jen zajímavou recepturu. Navíc vím, že suroviny jsou pečlivě vybrané, využívají lokálních zdrojů, bioproduktů a jsou bez konzervantů. Hořčice se vyrábí v limitovaném množství podle originální trapistické receptury. Hořčičné semínko se namáčí do octa smíchaného s vodou z lesů obklopujících klášter. Je rozdrceno na mlýnském kameni. Hořčice následně dozrává během několika týdnů a získává své nezaměnitelné aróma.

“KAVIÁR”
Caviaroli - divný název, že? Vypadá jako kaviár, ale není to kaviár. Na této delikatese se podepsal vynález tzv. molekulární kuchyně (typickým prostředkem v molekulární kuchyni je změna skupenství surovin). Kuličky caviaroli jsou vyrobeny z extra panenského olivového oleje, občas s různými příchutěmi. Co s tím? Cokoli. Můžete použít u pokrmů, kde se vám hodí olivový olej a navíc toužíte vytvořit si jídlo “á la Michelin” u sebe doma. Tento olivový “kaviár” je velmi oblíben u světových šéfkuchařů. Kuličky jsou křehké, neskladujte v blízkosti tepla či přímého slunce. Po vyndání z chladu nechte 15 min “roztát”, do měsíce spotřebujte.

DIP
Ani omáčka, ani pomazánka, ani marmeláda. “Signature” výběr pro párování se sýry: "modré hrozny" s mallorskými mandlemi k aromatickým sýrům typu (Reblochon), “meruňka a broskev” s kustovnicí čínskou a guatemalským kardamomem se hodí k měkkým krémovým sýrům a k sýrům s jemnou bílou plísní (Brie), “černé fíky” s australskými makadamovými ořechy a jamajským pepřem ideální k sýrům s modrou plísní (Gorgonzola), “maliny” s okvětními lístky růže a sečuánským pepřem doporučené k měkkým nearomatickým čersvým mladým sýrům (Ricotta), “jablko Golden” karamelizované s tureckými pistáciemi a skořicí ze Srí Lanky - k vyzrálým sýrům (Manchego).

PEPŘ
“Šampaňské mezi pepři” - světová přezdívka Kampotského pepře. Používají jej nejprestiženější šéfkuchaři. U nás doma máme vždy alespoň tři základní pepře podle fáze zralosti. Nyní i vy. Červený pepř je vhodný na saláty, ryby, ale i na jahody. Bílý k sýrům, těstovinám, na ryby či mořské plody. Černý pepř všude, kde jej žádá česká kuchyně. Malé rodiné farmy pěstují v Kambodži pepř již od 13. století. Pro naši zemi i mimo ČR “objevili” tuto vynikající delikatesu K. Dohnalová a D. Pavel s projektem “.pepper..field”, zaručující certifikaci, kvalitu, fair trade ceny a přímý vztah s farmáři bez přeprodejců. Pepř je organický, je nositelem Chráněného zeměpisného označení.

ZAVAŘENINA
Cibuláda je kořeněná cibulová zavařenina, která se skvěle hodí ke grilovanému nebo pečenému masu. Patří mezi bio potraviny, na nichž spolupracuje ekologicky hospodařící farma Country Life Farm s rodinnou firmou Baroque ze Dvora Králové n. Labem. Společně vyvíjejí nové pochutiny se zvláštním zaměřením na fermentované produkty. Do projektu, který má název "Bioferm”, je zapojen též Výzkumný ústav potravinářský v Praze. Mně cibuládu a další zajímavé biopotraviny objevil kamarád z dětství bio-profík T. Zídek, s nímž jsem měl možnost trochu spolupracovat v 80. letech, když se v naší zemi “rodilo” ekologické zemědělství.

ČOKOLÁDA
Muzeum čokolády a marcipánu v Táboře patří spolu se sítí obchodů Bon Bon do “čokoládového impéria” Petry Kovandové, která se se svými produkty několikrát účastnila mých food festivalů. Výběr těchto pralinek je speciální kombinací klasických i trochu “ulítlých” chutí. Pralinky polévají čokoládou, kterou si vyrábí sami z kakaových bobů. Nesladí cukrem, ale panelou, šťávou z třtinového cukru. Na ovocné pralinky používají 100% ovocná pyré, žádné náhrady. Koření si sami drtí a louhují, aby docílili požadované chuti. Na zahuštění používají jihočeskou smetanu. Pralinky vytvářejí výhradně ručně.

MÁK
Česko je největším evropským pěstitelem této superpotraviny. Mák dodává našemu tělu kvalitní bílkoviny, esenciální nenasycené mastné kyseliny, obsahuje 12x více vápníku než kravské mléko. Farma Olejový mlýn Petráveč u Velkého Meziříčí lisuje semena bílého máku Vysočina za studena v raw kvalitě. Je jemný, s příchutí oříšků, nabízí velkou koncentraci chuti v několika kapkách a nedrží se mezi zuby :-). Olej z bílého máku se hodí na kuřecí maso, na škubánky či palačinky. Blahodárné účinky má i na pleť. Já si jej přidávám do ranního jogurtu s ovesnými vločkami, nastrouhaným jablkem, různými semínky, ořechy a medem.

PÁRÁTKA
Jak důležitá součast gastronomie! Ovšem není párátko jako párátko. Tyhle bambusové, vlasově tenké tyčky jsou typické pro vietnamské restaurace. Na rozdíl od párátek z laciného, měkkého, lámajícího se dřeva, jsou tihle pružní, štíhlí pomocníci mnohem bezpečnější. Nemohou vám poranit dáseň, jako tomu u těch dřevěných, štěpících se, bohužel, často bývá. Vozím si je vždy s sebou, ať cestuji kamkoli doma i v zahraničí. Bambus ve mě vzbuzuje pocit větší hygieny a navíc docela hezky voní.